曲阳缸炉烧饼:薄香酥脆 传承千年的风味小吃

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楼主 2019-07-01 01:57:19
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说起曲阳,人们大多知道这是个以石刻着称的地方。曲阳出产钙石、云母、煤炭、建材等,是五大官窑之一的古定窑遗址的所在地,曲阳石刻更是誉满天下。不过,除了石刻,曲阳的另一特产也深受人们的喜爱,那便是以“薄、香、酥、脆”的特点而着称的缸炉烧饼。

  已历千年传承

曲阳缸炉烧饼,是保定的有名小吃,据考证有千年的历史,堪称中国北方面食中的佼佼者。

史书记载,烧饼最早是汉朝时由西域传入中原的。在汉朝以前,中原的面食统称为“饼”。那时,有笼蒸的“蒸饼”,用水煮的“汤饼”,却独没有用火烤的烧饼。后来,中原人向西域胡人学会了做他们的胡饼。据《续汉书》中记载,汉灵帝好食胡饼,京师皆食胡饼。到了五胡十六国的时代,因为后赵那个有名的暴君石虎出身于羯族,对“胡”这个字特别忌讳,所以无人敢以“胡饼”相称,只好称作“烧饼”。于是,从那时起,胡饼就改名成了今天的烧饼。

曲阳缸炉烧饼则始于唐朝,至今有一千多年的历史。到了宋代,曲阳缸炉烧饼已成了进贡皇家的知名食品。宋代时,古定窑便在今天曲阳境内的灵山镇一带。古定窑鼎盛时期,多有官差到灵山镇古定窑办事。这些官差在灵山镇吃到缸炉烧饼后,觉得味道不错,便时常把缸炉烧饼带回京城。久而久之,曲阳缸炉烧饼的大名甚至传入皇宫,成为了进奉皇帝的贡品。当时的烧饼叫吹饼,体厚而中空,即缸炉烧饼的雏形。

到了近现代,曲阳缸炉烧饼仍一直传承、延续,并为越来越多的人所熟知、喜爱。近年来,曲阳缸炉烧饼制作技艺被评为我市非物质文化遗产,在其传承人陈运良的努力下,缸炉烧饼也逐渐由小作坊生产发展到规模性生产。

  技艺与众不同

北方人好食面食,因此烧饼种类很多,大多是放了油盐,和好面后上面沾上芝麻,用锅烙得金黄。曲阳缸炉烧饼却有它的独特之处:各地的烧饼样式不少,但大部分是圆的,仅有这缸炉烧饼,偏偏做成了方形;大部分烧饼都是用锅烙,而曲阳缸炉烧饼却是像烤红薯一样,以本地特制的陶瓷大缸制成烤炉,制法是将生坯贴于缸之内壁,缸下为文火烘烤而熟。

烤制曲阳缸炉烧饼所用的缸炉是特制的,从外面看,与普通的大缸无异,但缸内却别有洞天——缸里面是炉子,也是圆形的,中间安了炉箅子,下面是火。缸炉烧饼用面是“死面”,不发酵。和面要揉到醒透,筋筋道道。入炉要洒水,再抓芝麻密密麻麻撒上去。烤制时将沾了芝麻的一面向火,另一面紧贴炉壁,盖上炉盖,那烧饼就在炉子里一面烤一面烙。这种做法曲阳民间称之为“打烧饼”。“打烧饼”讲究时间火候,手艺精细,工序严格,体现功夫。烘烤时,要控制好炉火、炉壁的温度,还要掌握烧饼烘烤时的火候,温度过低,烧饼不上色;温度过高,缸壁不粘坯。有时,烤制师傅还要用火剪在适当的力度下从中一挑,这样烧饼才会香酥可口。只有充分借用“缸”的光滑、耐火和厚度,用缸炉烤出的烧饼才能不糊不焦,面光色美,浅于金黄,方正美观。

  薄香酥脆扬名

曲阳缸炉烧饼以精麦粉、芝麻仁、山泉水为主要原料,配料有专制秘方。烤制出的缸炉烧饼外形长方,色泽浅黄,饼面上芝麻多,粒粒芝麻,似繁星点缀,背面面平,随缸生形,稍凹微翘,生动不呆板。薄、香、酥、脆,这是曲阳缸炉烧饼最为人称道的特点。

“薄”,是说缸炉烧饼薄似蝉翼,轻如熟宣。“香”,主要来源于芝麻。曲阳缸炉烧饼所用的芝麻需去皮炒熟,这样才能使芝麻细腻光滑,久嚼鲜美,越品越香。“酥”,指缸炉烧饼入口即碎,生津细嚼即化,假使失手落地,便如片片花瓣裂开。“脆”,指缸炉烧饼咀嚼干脆,不坚硬,软硬适宜,不粘牙,口感难忘。

除了薄、香、酥、脆之外,缸炉烧饼还有营养丰富、易保存等特点。芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分,有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体、抗衰老的功效。以面粉和芝麻为主要原料的缸炉烧饼富含蛋白质、脂肪和碳水化合物,又无糖、无油脂,是天然的健康食品。此外,缸炉烧饼即便久放,既不变硬也不发韧,还能清香如初,容易保存。(贾祎玮)


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