桔红糕:没落于时光深处的金桔味

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楼主 2019-06-14 03:52:30
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“嗨呀嗨哟噢,食珍桔红糕,胜金寥花、豆明阁无粕,协德珍厚底糖、红片糕,发珍贡糖、猪油卷、四目糕,金晋春糖粽、粕豆、寸金枣……”这是2001年,安海洪锡山老人以安海传统着名特产为题材创作的一首闽南童谣。这首童谣生动活泼地将这些传统小吃串联在了一起,念来朗朗上口,令许多老安海人不觉勾起儿时回忆中那些小吃的美味。

甘香美味桔红糕


闽南盛产金桔,每年秋末冬初时节,正是金桔成熟之季,那漫山遍野、星星点点的金色果实掩映在绿叶之中,碧中透金、煞是好看。《本草纲目》记载:“金桔气味酸、甘、温、无毒。主治下气快膈,止渴解醒,辟臭”。金桔不但有较高的营养价值,还具备一定的医疗功效,在闽式糕点中被广泛添加应用,是闽式糕点的特色之一。桔红糕是安海着名的传统糕点,它以金桔为原料,取金桔之本色,故名。

安海港是古代泉州的重要港口之一,是我国与南洋诸国贸易往来的重要口岸。过往旅客、回乡探亲的华侨及商人途径安海时总不忘带些桔红糕回去,或供自家饮茶辅食,或馈赠亲友,共寄乡思。此风俗一直流传至今。

安海桔红糕的制作原料主要有糯米、白糖、金桔等,制作工艺要求十分精巧。首先用温水将糯米洗净后滤干,拌河沙入锅炒酥,然后筛净沙子,将糯米磨成粉状,用白纱绢置于竹筛上,将糯米粉过筛。接下来将白糖放入另一口锅里煮成可拔丝的糖浆,稍微冷却后,按一定比例加入事先磨好的糯米粉,用双手反复揉匀,而后撒下少量金桔,再搓揉成圆条状,撒上淀粉,切成细块,即可。如此制作的桔红糕,嫩、甜、香,富有弹性,食之有金桔味,是佐茶佳品。

风雨百年食珍铺


民国时期,安海经营传统糕点的作坊大多出售桔红糕,其中有“食珍”、“含珍”、 “成珍”、 “协德珍”等店号。然而为什么一说起安海的桔红糕,老安海人总习惯称之为“食珍糕”?

个中缘由见诸于文字记载:“安海桔红糕是安海百年老店‘食珍祖铺’独家经营的名点。据说一百多年前,该店店主是个肩挑小贩,手艺精湛,所卖自制发糕鲜嫩,有金桔佳味,且耐储,久存不变质,携带方便。每年赴京赶考的安海考生,常作为路途充饥的亚博真人注册,以至流传国外。后扩大作坊,设店销售,生意兴隆,店主被尊称为‘食珍伯’,所制桔红糕亦称‘食珍糕’。”

陈寅丰像

几经波折,我们终于找到了“食珍祖铺”的后裔——现年66岁的陈承志及其家人。在他们的回忆下,“食珍祖铺”的过往渐渐清晰起来。“食珍祖铺”的店铺原来设在馆口巷顶西畔,也就是现在的中山北路12号、14号、16号。过去安海有多家制作桔红糕的作坊,尤以“食珍祖铺”制作的桔红糕口感最佳,渐渐地“食珍祖铺”声名远播,“食珍糕”成为了安海桔红糕的代名词。

公私合营前,“食珍祖铺”由陈承志的爷爷陈寅丰、父亲陈荣标共同经营打理。陈寅丰是“食珍祖铺”有文字记载的传承第一人,老安海人都称其为“食珍量”。“食珍祖铺”在他的打理下,规模日渐扩大,1943年,店铺由原来的玄坛宫迁至中山路,成为当时安海的糕点名铺。

“食珍祖铺”印章三枚

1956年,“食珍祖铺”并入安海东街糖果饼干厂。一年后,陈寅丰因病逝世,两年后,桔红糕的作法发生了变化,上海香精取代了传统原料——永春金桔,生产出来的桔红糕在味道及口感上已不如从前。自此,曾经胜名一时的“食珍祖铺”风光不再。

上个世纪八十年代初期,晋江县民建、工商联主持“安海名厨师、名特产座谈会”,鼓励手工业者恢复生产、独立创业。会后“李概捆蹄”、“胜金蓼花”等一批名特产纷纷恢复生产,“食珍祖铺”因各方面原因,迟迟未能恢复生产,而陈氏后人,也再无人重拾祖业。

桔红糕却无金桔味

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《泉州对联丛谈》中提及,光绪戊子科(公元1888年)安海解元郑怀陔曾为“食珍祖铺”题写过冠头联:“食赐红绫非画饼,珍馐美味快题糕”,由此可推断“食珍祖铺”创立的时间在1888年之前。陈寅丰生于光绪乙未年(公元1895年),因此传至他手中时至少已是第二代,至今已有120多年历史。

食珍祖铺旧址,渐渐没落于时光深处。

作为生产桔红糕的名铺,拥有120年以上历史的“食珍祖铺”,悄然没落于时光深处。

如今安海大小商铺依然售卖着各式各样的“桔红糕”,其中不乏包装艳丽,储藏时间长达一个多月的,吃起来却完全没有先前的味道和口感,以至有人戏说甜粿撒些淀粉,就是现在的“桔红糕”了。确实,市面上能买到的桔红糕,主要原料金桔已被各式各样的香精替代,已经不是真正意义上的“桔红糕”了。


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制糕粉

先将糯米过铁丝筛,除去米糠碎米,浸泡洗净晾干后,入锅加热砂炒之。待米粒体积膨胀至一倍大小,出锅冷却后过筛去砂粒,磨成细粉。?


熬糖浆

将白糖与水按一定的比例混合,熬成糖浆。糖水煮沸,砂糖全部溶化后提净杂质,过滤冷却后备用。?

加工金桔

金桔蜜酿后带皮捣烂,加少量砂糖和适量清水,加热熬煮,呈半固体状时切成碎块备用。?


制糕团

将糖浆、金桔碎块放在锅中搅拌均匀后,加入糕粉,用锅铲炒拌成软润、有弹性的糕团。

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切块

将调制好的粉团置于操作台上,揉至软弹、润泽后,分块,搓条,撒匀薯淀粉,切成细块。

以上为传统桔红糕做法,现如今市场上的桔红糕已不再沿用此做法,各式香精替代了原料金桔,使得桔红糕已无金桔之味。现在的桔红糕做法更类似于甜粿的做法,将糯米粉、白砂糖、香精等按比例先混合搅拌好,倒入器皿中蒸熟,冷却后切细块,撒上淀粉,包装。

  




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策划 | 许着华

作者 | 许着华

编辑?| 杨草帽

设计 |? 吴少鹏 陈鱿鱿

出品方?|??泉州市石将军文化传播有限公司



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