70%当炮灰,你还有必要做商场餐饮吗?

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楼主 2019-07-02 04:00:20
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明知山有虎,偏向虎山行的是勇士,不知山有虎,偏向虎山行的是炮灰。

为什么很多人削尖脑袋也要进商场?


1、希望快速建立品牌认知度和形象力。

2、觉得自己的产品和模式适合年轻群体。

3、开店手续及物业管理简单。

4、有面子……

但,商场餐饮真的就这么好做吗?

并不是。你只看到像海底捞、外婆家、绿茶等大品牌餐厅都排着长长的队伍,却没看背后有多少小餐饮堆成的“累累尸骨”。有数据显示,大多开在商场中的餐厅只有3成能盈利,另外3成小亏,4成巨亏,总体上就是70%的餐厅当炮灰。幸福的人是一样的,不幸的人却各有各的不幸。那么,它们都是由什么因素致”死”的呢?

至少有6个方面


1、资源被稀释

商场里好铺位就那么多,拿到有多难?

有位餐饮老板,在二线城市自创了一个轻食品牌,想进当地最火的商业中心。对方招商经理张口就要40万——这还仅仅是保你进场的“活动经费”,你懂的。

这位老板快哭了:40万,我一卖小吃的创业者,要多久才能挣回来?

商场在挑选餐饮商家时,首先选的就是品牌,尚无品牌力的小白,在这场“双选”中显然没有优势。而即使在上海这样相对公平、靠租金说话的商业体环境里,是否有足够的资金实力撑下去也是小白们需要认真考虑、核算的。


2、客流被稀释

最直接的体现,僧多粥就少了。

过去一家商场的业态大致是购物、餐饮、娱乐各为52∶18∶30的“黄金比例”,餐饮在商场里只是“配搭”。但是,随着百货、服装行业受电商冲击下降的厉害,以及商场从购物中心逐渐向休闲中心的演化,餐饮的地位反而上升了。

如今,很多商场的餐饮占比达到30%,有些甚至达到了50%。而且,随着商场开得越来越多,这个比例还有进一步被打破的可能。


以上海为例,2017年新开的56个商业广场基本上覆盖了整个上海市,浦东是重点照顾对象,崇明也新开18万平方。这么多商圈,家家1/3左右都是餐饮,其中不乏知名的连锁餐厅。客流被稀释是正常的。

3、广告位被稀释

客流被稀释了,很多餐饮人第一反应是多投放一点广告,吸引人过来。

是的,你是这么想的,别人也是这么想的。

你投广告,他也投广告。媒体广告位就这么多,你今天投了,他今天就没了。能想象得出来,今年下半年打广告要提前很久预定。

大众点评、美团的流量是稳定的。同样也是僧多粥少的局面,你投广告他也投广告,竞价点击费会越来越高,效果还不一定有以前好。但这不能怪平台下降了,是要流量的人太多了。

投广告烧钱,可是不烧,连钱都看不到。

4、活动被稀释

打个广告还要预定!等有排期的时候,店都要饿死了!

那就做活动吧?是的,你是这么想的,别人也是这么想的。

起初活动可能是带着主题和节日的,例如亲嘴节、拥抱节这类的。最后都将演化成为打折,拼价格。

餐饮老板们的弦都绷得很紧,隔壁打了8折,我绝对不打8.5折。然后,这就像是多米诺骨牌效应,一群人都打价格战。只有少数几个品牌硬度高的能够保持坚挺。

当然,同行之间活动战还是能够接受的。

不能接受的是,你的活动跟商场的活动撞档了......


5、人力被稀释

这么多家餐厅意味着那么多人手。

老板和员工彼此之间是双向选择,餐厅开的多了,员工可选择性的地方更多了。

2017年餐饮人力资源也被稀释了。

物以稀为贵,好员工的价格势必要上涨。

6、强者越强、弱者越弱

“凡有的,还要加倍给他叫他多余;没有的,连他所有的也要夺过来”

随着越来越多的商场开业,马太效应将会越来越明显。小到一个商圈内部的马太效应,(同个商圈,有的店铺排队人越来越多,有的店铺人气越来越差);大到一个城市的马太效应(同个城市,有的商场内好品牌越多人气越旺,有的商场内好品牌越少人气越差)。

五年时间,上千个团购网站仅剩3个。

这就像当年团购网站百团大战一样,好的团购网站越做越强,就像美团,成为行业巨头。差的团购网半年不到就死掉。

2017年大批量商场开业,正是一场厮杀,商场之间也要历经一次洗牌。商场倒台,餐饮也将跟着倒台。

但,毋庸置疑的是,在这些商场里将会诞生一个巨无霸体量的商场。就好像当年的美团一样,百团大战里存活下来的一个团购网站,最后却成了巨无霸。


商场店铺的套路


一类位置:几个大佬通过专有渠道把持;

二类位置:大品牌战略把持;

三类位置:圈子里走回扣;

四类位置:招商比价做业绩;

五类位置:人情大馅饼。

很多新手拿到的是第五类商铺,不明就里者还以为自己经营有问题,这么好的铺子都做不好,殊不知那根本算不上好铺。

他们的店真得赚钱多吗?

很多地产商为了拿下你,说跟你同质同类的餐厅已经入驻了,位置和产品都没你的好,但是业绩非常好,你就更没有理由不挣钱。而且,你自己来看啊,那谁谁家的店门口天天排长队。这里面可能存在两个问题:

经营数据不一定真实。保不准是商家生意不行,跟物业“勾结”,减少自己的损失呢。

排队多但不赚钱。有些品牌以做加盟为主,各项成本高,但定价很低或总是搞促销,就是把客流做出来给人看,好吸引加盟或投资。

除了拿你的“现任同行”做对比,地产商还会以你的“前任”举例子,什么之前租这家铺的生意多少、挣了N多钱,老板因为“要出国了”、“合伙闹掰”才忍痛关店,你不把握就可惜了。

其实,很多人转店的原因没有别的,就是生意不好、赚不到钱。


结语

当然,凡事都有两面性,在餐饮业态为购物中心提升人气的同时,其管理也必须改进。尽管从长期来看,今后餐饮等体验式业态还会有进一步提升,而餐饮业也会向着装修时尚、文化内涵、特色口味和档次细分等几大方向发展。所以,对于,你要不要进驻商场,至少现在是不能进的。除非你有足够的资源整合能力和营销能力。

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