永春味道永春白粬的煮法你知多少?

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楼主 2019-06-09 03:47:10
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? 炎炎夏日,如果能来上一道解暑消夏的食品,也是一种不错的享受。在我们永春民间,就有这么一道美食,深受人们喜爱,它就是白粬。

  白粬,闽南话叫“白壳”,是永春的传统特产美食,与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名,祖传已有300多年历史。因其形为圆形,质地洁白,故又称“白银”。虽说甜咸随意,但夏日之时,人们偏爱加入白糖煮成甜汤,入口的白粬Q而滑嫩,风味独特。



? ? ?“白粬”,在永春与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名。以五里街儒林辜氏所制为佳,祖传已有300多年历史。 永春白粬形状为统一规格的圆形,质地洁白,大小形状类似银元,故又称“白银”。煮食便捷,甜咸随意,入口滑嫩,甜咸随意,风味独特。是解暑消夏的好食品。 白粬做工考究,全部过程除磨浆外都只能是手工制作。制作白曲有十道工序,即洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵。 洗、浸:于前一天晚上选好上等晚米,清晨将米淘净,然后置之于清水里浸透。何时浸透,全凭目测和手感判断。

  • 磨、挂:把浸透的晚米磨成米浆,装入浆袋,拴紧袋口,挂高处,让袋里的米浆水往下渗滴。

  • 压:约两、三个钟头后,袋内已无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水。

  • 研:压浆需要一段时间,做粬人便腾出手来,把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白曲需颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

  • 制片:取竹匾,铺上一层洗净晒干的稻草。待米浆压好,打开袋子,取出已压成湿状固体、松软适中的米浆,放到干净、平坦的竹匾上,搓揉至全部松软均匀。这个过程最为关键,因为白粬的松韧全在与此。揉搓后,再把成团的米浆挤进专用竹筒里(使做出来的白粬一样大小、规则的圆形)。竹筒是两边开口的,一边挤进米浆,一边用细线或小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆),制成形同银元的片状。

  • 蘸、摆:把“白银片”上下两面都蘸上干粬粉,放到铺上稻草的竹匾上,一片紧挨着一片放好。做好了一匾,再在上面铺上一层稻草,盖上另一个竹匾,以便于有足够的温度来发酵。

  • 发酵:将“白银片”放置发酵。白粬并非一年四季皆产,雨天或冷天就产不出白粬。暑天是其生产旺季,晴暑天才能产出优质白曲,这与能否顺利发酵有关。由于夏季温度高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。到凌晨四、五点,便可以把白粬小心捡到篮子里。发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白粬会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。 煮时,先取适量的白曲,经冷水略浸一下,然后放进烧开了的水里,盖上盖,个把分钟白粬浮出水面即熟,或加糖、或放盐。 买回去的白粬如果不马上吃,一定要晒干保存。

永春白粬是永春侨乡具有独特风味的食品,已有几百年的历史,特别是盛夏酷暑,吃上一碗加糖的甜白粬,清凉解渴,甚觉清爽。很受各地群众欢迎。海外侨胞也十分喜爱。

煮法

甜品的做法:(掌柜比较喜欢吃甜的,不过甜的吃太多也很腻,一碗为宜啦)

1.把水烧开。

2.把白壳稍微浸湿,然后马上扔到水里。

3.加糖,煮五分钟左右。

4.凉一下更好吃。

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【留住乡愁】永春白粬:琵琶弦割出的美味



白粬,闽南话叫“白壳”,是永春的传统特产美食,与榜舍龟、麻枣、橘红糕、金橘齐名,祖传已有300多年历史。因其形为圆形,质地洁白,故又称“白银”。虽说甜咸随意,但夏日之时,人们偏爱加入白糖煮成甜汤,入口的白粬Q而滑嫩,风味独特。

琵琶弦割出片片“银元”

嘴里叼一根琵琶弦,另一头扯在手里:待拿捏好的米浆团登场,快速扯动琵琶弦将米浆团割成大小均匀的薄片……手起线落处,一片片白色的圆形米浆薄片飞落竹匾,很有点武林高手的意味。


每年夏季一到,停摆一年多的白粬作坊又重新忙活起来。这种闽南地区常见的消夏良品,需要天时地利的无间配合才能完美发酵,因此只有在夏季才有机会大规模生产。

将新鲜的大米浸透泡软后,便可以将它磨成米浆。之后,将浓稠的米浆放到特制的布袋里,再以大石块压上三四个小时,充分挤出多余的水分即可。

米浆成团后,还需要借助制作白粬的老师傅的一双巧手——只有将米浆团揉捏得足够紧实,方能保证之后的切割、发酵等工序顺利进行。

当然,在这场表演中,最有看头的当属“切割”了。传承古法的一些作坊,至今仍严格遵循琵琶弦切割的办法。不过这种手法难度太高,若没有个几年的沉淀,基本上很难将白粬切到厚薄一致。好在善于取巧的永春人自有妙计,他们拿一根中空的圆筒替代琵琶弦:一边将米浆团紧实地挤进圆筒,一边用小刀将刚冒出圆筒另一头的米浆团割下,得到的便是一片片形似“银元”、完美的圆薄片。


“古早味”的消夏佳品

切割好圆薄片后,还要记得给它们均匀地裹上一层白粬粉——如果这些白粬粉是由去年剩下的白粬碾成,效果自然更佳。

待白粬一片片平躺在竹匾上,此刻便可以进入室内发酵程序了。一般每四个小时翻动一次,只消等到下半夜,便能闻到白粬散发出的醇厚酒香。如果估摸着温度、湿度等条件不够理想,老师傅们还会搬出今年新晒成的干稻草,轻轻铺几根在白粬上,帮助它们充分酝酿和发酵。


一夜过后,完成发酵的白粬浑身湿漉漉,如同水中刚捞出一般,需要放到风和烈日下晾干。等到水分被赶跑,一片片硬如石子的白粬算是彻底做成了。

当然,想要享用这道美味还需要一定的技巧:如果事先未将它放到冷水里浸透,那是无论如何都无法煮熟的。一旦掌握了这个窍门,即便是清汤寡水下锅,也能收获软糯滑溜的白粬片汤。

喜欢甜味的,加入冰糖或白糖即可;偏好咸味的,加入海蛎干或虾仁,亦是一道难得的美味。食用时,不拘“趁热”或“放凉”,滋味各异全凭喜好。一碗下肚,慰劳夏日饥肠的同时,也把一肚子油腻和恶心赶跑,清清爽爽暑热全消。

来源:福建新闻广播




??在五里街镇仰贤社区辜厝自然村,林玉彬一家每天起早贪黑,日复一日地做着白粬,他们制作的白粬深受人们喜爱,而常常供不应求。


晒白粬

  选米搓揉很关键

  一进林玉彬家,就看到屋里屋外摆着十来个直径约1.2米的竹匾,上面一个叠一个、密密麻麻地摆着千余个直径4厘米或5厘米两种规格的白粬。其中,放在屋内的白粬处在风干阶段,放在屋外的则处在最后的烘晒阶段。

  据了解,制作白粬的工序很是考究。在风干和烘晒阶段前,还有洗、浸、磨、挂、压、研、制片、蘸、摆、发酵等10道工序。全部过程除磨浆外都只能是手工制作。

  做白粬的第一道工序是选择米并洗净,“白粬做得好不好吃,米的选择是最早的决定因素。米要选择新鲜的秋稻米,即晚米,它的生长期长,米质结构紧密。”林玉彬介绍,将淘净的米置于清水里浸透,何时浸透,全凭目测和手感判断。之后把浸透的晚米磨成米浆,装入浆袋,拴紧袋口,挂高处,让袋里的米浆水往下渗滴。约两、三个小时后,当袋内已无浆水渗滴,取下,置浆袋于一水平木板上,压以重物(一般为干净的石头),挤干浆水。压浆需要一段时间,这段时间内,做白粬人便可腾出手来,把前一年留下来的干白粬研成粉末状。这白粬粉是用来蘸割好的白粬底的,要求颜色洁白、不变质、没有丝毫黑点掺杂。

  待米浆压好,打开袋子,取出已压成湿状固体、松软适中的米浆,搓揉至全部松软均匀。“这个过程最为关键,因为白粬能否松韧全在于此。”经过揉搓后,林玉彬把成团的米浆挤进两边开口的专用竹筒或塑料圆筒里,使做出来的白粬为一样大小、规则的圆形。只见他把竹筒开口的一边挤进米浆,另一边则用小刀割出一片片几毫米厚的白粬底(米浆),制成形同银元的片状,然后两面蘸上白粬粉,一片紧挨着一片放在竹匾上。


做白粬

  夏天是白粬的生产旺季,林玉彬就请他的姐姐前来帮忙制片,“拿着小刀割出一片片白粬,看似容易,其实很费力。”几个小时做下来,林玉彬姐姐的手臂就酸得很。

  下锅煮前需浸透

  制片完后,就到了白粬的发酵过程。以往,白粬并非一年四季皆产,夏天才是其生产旺季,这与白粬能否顺利发酵有关。“夏季温度高,能够保证白粬的发酵,一般到下半夜时便可闻到一阵阵如白酒味般浓郁的白粬香。”林玉彬介绍,发酵到什么时候恰到好处,全凭经验。若发酵过了头,白粬会长出细细的毛来,上面会有黑点,既不好看也不好吃。“当然了,如今有了烘烤设备,我们一年四季都在生产白粬,由于白粬是解暑消夏食品,还是夏天卖得好。”

  发酵完后,就是风干和暴晒阶段了。林玉彬把发酵好的白粬用竹匾放置在家门口,进行烘晒。“烘晒也要注意把握时间,晒过了,白粬就会裂开,不好看。”据悉,买回去的白粬如果不马上吃,也要冷冻保存,因为遇潮后会发霉。


可口的白粬

  终于到了煮的阶段了。煮白粬很关键,如果不懂得工序,就不好吃了。“白粬下锅前必须先用水浸透,否则就怎么都煮不熟了。”林玉彬介绍,先把锅里的水煮开了,再把浸透的白粬一个一个往里放,五分钟左右,等白粬浮出水面,就熟了,加入糖,一锅解暑消夏食品就做成了,稍微凉后食用更佳。

  海外侨胞寄乡情

  “我当天做的白粬,当天就能卖完了。”林玉彬说,一天要用去80斤至100斤的米,做好的白粬能铺满四个竹匾。

  据悉,由于制作白粬的工序繁杂,利润不高,很多人选择出外打工。30年前,整个仰贤社区有两三百户人家在做白粬,如今只剩下十余户了。

  做的人少,买的人却不少。这不,该社区的林先生三天前才来买了6斤白粬,这次又来买了6斤。他说,除了买回去自家煮着吃,他把白粬当成了送礼佳品,到外地会大学同学,总要提上几斤,“他们都说好吃,有人还托我给寄过去。”

  此外,一片片白粬也寄托了在海外永春人的一份乡情。只要逢年过节回来,总要买上数十斤带到他乡去慢慢品味。“经常有马来西亚、新加坡回来的永春人,到我这预定购买白粬,等他们要回去时,就带走了。”林玉彬看到有那么多海外永春人喜欢上自己做的白粬,很是欣慰。“在海外,他们能吃上家乡的白粬,真的很不错。”



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