看完煎饼侠,想吃山东煎饼了!!!

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楼主 2019-05-17 18:31:19
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山东煎饼,源于山东南部和西南部的:泰安临沂、滕州、济宁、曲阜等地区,属鲁菜系,有诸葛亮或孟姜女发明多种传说。胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》,说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。煎饼因原料、做法不同,有许多种类:



1、摊煎饼,用小米、黄豆,水浸后用小磨磨为糊,烧热鏊子,舀一勺米糊于鏊子上,立即用木扒子摊开,稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。



2、刮煎饼,磨好糊后,经一段时间发酵,将糊倒在鏊子上摊成圆形后,再用扒子将糊刮平,因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味,所以又叫酸煎饼。以泰安、莱芜、临沂各地最为流行。

3、翅子煎饼,流行于临沂各地,用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。

4、三碰头煎饼,粗小米、高粱,加少量黄豆制成的煎饼。


5、滕州大煎饼,地方俗称“碾拧”,与别的地方的煎饼不同,饼大,直径2.5市尺,饼厚每斤只称4个,其中有许多品种。


5-1、白煎饼,用面粉做成,被视为上品,新麦子煎饼蘸酱就小葱,或者卷老咸菜就小葱更受推崇;

5-2、红煎饼,即高粱面煎饼,一般每10斤高粱加三四斤豆子,所以又称“足豆子煎饼”,最宜卷辣椒吃,谚云:“煎饼卷辣椒,越吃越上膘”;

5-3、黑煎饼,用地瓜或地瓜面制成;沓菜煎饼,将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上,再覆盖一只煎饼,待菜馅熟透,折成长卷食用;

5-4泼蛋煎饼,摊白面煎饼时,饼面抹鸡蛋;椒叶煎饼,做新麦煎饼时,取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊,加在煎饼糊中,饼色青莹,有辛香味;

5-5、芝麻煎饼、新麦煎饼,加盐、撒芝麻,为送亲戚尝新食物;

5-6、烘柿煎饼,秋令食品,摊软柿于饼面烙熟;麸皮煎饼与糠秕煎饼,度荒食物。


6、囫囵谷子煎饼,用谷(或糠)、高粱、黑豆做成的煎饼,旧时曲阜地方穷家日常食物。

7、滚煎饼,和面为一二斤重一团,烧热鏊子,持面团作圆圈状滚动,烙熟揭起。

8、柿子煎饼,流行于青州一带,用蜜柿,去皮、蒂、核,用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。

9、枣煎饼,孔府家厨所制名品,红枣经水泡去核,用枣肉磨糊,掺入米糊制成,成品叠为长方形,味甜且脆。

10、肉汤泡煎饼,将肥肉切末,爆锅加水,开锅后将煎饼撕碎放碗内,浇汤食用,农家视为美食。


11、煎饼卷油条,待客食品。


12、米对米煎饼,生小米六成,熟小米二成,黄豆二成,共磨糊摊煎饼。


13、五香煎饼。



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